Ernährungsmärchen: Spinat und Pilze nicht aufwärmen

Davor haben uns unsere Großmütter schon vor Jahrzehnten gewarnt: Bloß keinen Spinat und erst Recht keine Pilze aufwärmen. Es besteht Vergiftungsgefahr! Doch warum ist das angeblich so gefährlich? Denn in Tiefkühl-Pizzen oder Fertig-Lasagnen stecken doch häufig auch Spinat oder Pilze drin. Auch diese Produkte werden wieder aufgewärmt, trotz der überlieferten Gefahr. 

Wer hat also Recht: Die Hersteller der Fertigprodukte, die Spinat und Pilze zum Aufwärmen bedenkenlos unters Volk streuen? Oder doch Oma, die schon immer vor dem Verzehr gewarnt hatte? Die verblüffende Antwort lautet: beide! 

Relikt aus unhygienischeren Zeiten 

Denn als Oma noch jung war und das Kochen von ihren Eltern oder Großeltern lernte, waren die hygienischen Bedingungen längst nicht so gut wie heutzutage. Die Produkte kamen nicht ansatzweise so unbedenklich auf den Tisch, wie wir das heute gewöhnt sind: Vor allem Pilze waren damals häufig mit kleinen, unsichtbaren Schimmelpilzen überwuchert. Und Schimmel ist alles andere als gut für den Körper. Auch die Lagerung der Speisen war problematisch: Kühlschränke waren damals Luxus. Deswegen lagerte man Speisereste auf der einigermaßen kühlen Kellertreppe, wo sich zwar die Milch, der Käse und ein Stück Braten ein paar Tage halten konnte - nicht aber bestimmte Lebensmittel. 

Und genau zu diesen Lebensmitteln gehört gekochter Spinat. Er enthält nämlich besonders viel Nitrat. Das ist nicht weiter schlimm - aber wenn bestimmte Bakterien sich ausbreiten, dann verwandeln sie dieses Nitrat in das gefährliche Nitrit. Und Nitrit ist giftig. Außerdem kann sich Nitrit im sauren Magen in das krebserregende Nitrosamin verwandeln - eine echte Gesundheitsgefahr! 

Spinat kühl lagern - und gefahrlos wieder aufwärmen 

Aber diese Gefahr ist heutzutage nur theoretischer Natur, wenn man die Grundregeln der Hygiene beachtet: Die wichtigste Regel dabei lautet: Speisereste abkühlen lassen und dann ab damit in den Eisschrank - oder ins Tiefkühlfach! Denn bei frostigen Temperaturen können sich die schädlichen Bakterien nicht ausbreiten. Nitrat bleibt also Nitrat und damit ungefährlich, auch wenn man die Speisen wieder aufwärmt. 

Aus dem gleichen Grund dürfte man nämlich erst Recht andere Gemüsesorten nicht wieder aufwärmen, zum Beispiel Rote Beete, Kohlrabi, Mangold und Sellerie. Denn die enthalten im Schnitt noch mehr Nitrate als Spinat! 

Pilze: Früher häufig mit Schimmel befallen

Bei den Pilzen ist der Sachverhalt noch einfacher: Pilze fühlen sich besonders wohl, wenn es feucht und dunkel ist. Das gilt aber auch für Schimmelpilze. Früher kamen daher Pilze häufig auch unbemerkt mit Schimmelpilzen in die Küche. Hat man die Pilze gleich gekocht und verspeist, war das kein Problem, weil der Schimmel sich noch nicht ausbreiten konnte. Schimmelsporen sind aber sehr hartnäckig. Sie überleben mitunter auch bei hohen Temperaturen - und können sich dann später ungehindert ausbreiten. 

Die heutigen Pilze aus dem Supermarkt - allen voran die Champignons - werden aber unter sehr hygienischen Bedingungen gezüchtet, so dass die Schimmelgefahr entschärft ist. Nur bei im Wald gesammelten Pilzen sollte man weiterhin vorsichtig sein. Generell sind aber aufgewärmte Pilzgerichte heutzutage genauso harmlos wie aufgewärmter Spinat. Und wenn Sie in Ihrer Küche hygienisch arbeiten, also alles immer sauber halten und keine verderblichen Speisen außerhalb des Kühlschranks aufbewahren, dann sind die selbstgemachte Champignoncremesuppe und die Spinatlasagne genauso sicher wie die gleichen Gerichte aus dem Tiefkühlfach! 

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